4 типа анализов Молочной Лаборатории
4 типа анализов Молочной Лаборатории
Прежде чем попасть на полки магазинов, молоко проходит огромный путь, а производители сталкиваются с множеством трудностей. Крупные перерабатывающие предприятия на основе договоров с хозяйствами принимают только то молоко, которое соответствует ряду показателей качества . К ним относится содержание белка, жира, уровень кислотности и термоустойчивости, масса продукта в сухом остатке и т.д. (см. памятку).
1. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе. ГОСТ 25228-82
История:
Термоустойчивость - это технологическое свойство молока выдерживать воздействие высоких температур без свертывания белков. Стойкость белков при нагревании - один из важнейших параметров для производства молочных продуктов, технологический процесс которых включает интенсивную тепловую обработку.
Тепловая обработка молока - одна из основных и необходимых технологических процессов переработки молока, проводимых с целью обеззараживания и продления срока хранения. Основными видами тепловой обработки, применяемыми сегодня при производстве молока в промышленных масштабах, являются пастеризация и ультрапастеризация.
Молоко представляет собой идеальную питательную среду для бактерий, в том числе и болезнетворных. С внедрением тепловой обработки мы смогли превратить молоко в безопасный продукт, сохранив при этом большую часть его полезных свойств. Известно, что в 1 см (в мерной пипетке) молока присутствует до нескольких миллионов форм микроорганизмов. Тепловая обработка позволяет уничтожить до 99,9%болезнетворных микроорганизмов.
Пастеризация — процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 63 до 120 градусов Цельсия с выдержкой, обеспечивающей снижение количества любых патогенных микроорганизмов в сыром молоке и продуктах его переработки до уровней, при которых эти микроорганизмы не наносят существенный вред здоровью человека.
Еще одним способом тепловой обработки молока является стерилизация, в процессе которой молоко нагревают до сверхвысоких температур, обычно в диапазоне выше 100С с выдержкой, обеспечивающей соответствие готового продукта переработки молока требованиям промышленной стерильности. Такая обработка убивает микроорганизмы, которые в противном случае испортили бы продукт. Ультрапастеризация представляет собой непрерывный процесс, протекающий в закрытой системе, предохраняющей продукцию от попадания в неё микроорганизмов из воздушной среды. Продукция в быстром темпе проходит стадии нагрева и охлаждения. Именно ультрапастеризация сейчас является самым распространенным методом тепловой обработки молока среди производителей России, Испании, Германии, Бельгии и ряда других европейских стран.
Краткое описание метода: Воздействие этилового спирта на белки молока, которые полностью или частично свертываются (характерное для белковых веществ изменение их строения и естественных свойств при изменении физических и химических условий среды) при смешивании молока и спирта.
Анализ: В чистую чашку Петри наливаем 2 см3 молока и 2см3 спирта. Круговыми движениями перемешиваем. Наблюдаем за изменением консистенции молока.
Результат: Если на дне чашки не появились хлопья белка, значит они выдержали алкогольную пробу. В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемом молоке, их подразделяют на группы термоустойчивости.
