Непременным ингредиентом многочисленных блюд национальных кухонь Средиземноморья считаются оливки.
Одним из основных продуктов в средиземноморских странах и часто употребляемым справедливо считаются внешне всегда заметные плоды известной на протяжении нескольких столетий сказочной оливы. Для местных жителей поистине священным в давние времена становился день оливок, когда их начинают осторожно собирать на плантациях.
Олива неприхотлива к условиям выращивания и качеству почвы, но резко реагирует на изменение климата, благодаря которому плоды наделяются уникальными качественными характеристиками. В состав входят витамины и белки с пектинами, каротин, сахар, спелые оливки содержат больше жиров, поэтому сочнее и мясистее. В античные времена и оливу, и ее плоды считали символом долголетия и жизни, к процессу сбора относились с особыми чувствами и аккуратностью. Благодаря консервированию среди кулинарных рецептов предлагается рыба, морепродукты или мясо с оливками, с помощью плодов оттеняют вкус сыров и даже запекают их в хлеб.
Спелые оливки, изменившие зеленый цвет на темно-фиолетовый идут на изготовление ставшего уже легендарным оливкового масла самого высокого качества. Ручной их сбор местные аборигены называют «дойкой», потому что каждая оливка осторожно снимается с ветки и не должна иметь повреждений или вмятин. Для консервирования используются чаще всего плоды средней степени зрелости, которые остаются целыми и не теряют природной формы после специальной обработки для избавления от естественной горечи. Хранение в рассоле позволяет готовить оливки с анчоусами, лимоном, свежей зеленью, копченостями и морепродуктами.
На вкус оливок влияют разные факторы, не последнюю роль играют многочисленные сорта, от них нередко зависит размер и цвет размер. Эти же показатели и другие зависят от региона произрастания оливы, а содержание масла меняется в зависимости от степени зрелости. По этой причине для изготовления масла оливкового требуются только полностью созревшие плоды с самым высоким процентом масла.
